保存袋・ラップ・ゴム手袋・ブラシ・各種バットなどまず、最初にスペアリブから
１．最初に挑戦したいスペアリブを紹介します。
失敗の少ないスペアリブに挑戦しましょう。
その前に揃えたい品々保存袋・ラップ・ゴム手袋・ブラシ・各種バットなど
①仕込み方
約１キロｇ６本程度のスペアリブをよく水洗いし、清潔なタオルもしくはペーパタオルで水分を拭き取ります。
予め肉部分に数か所フォークを突き刺し、真塩（小さじ１杯程度）を入れ込むようにして表面全体に刷り込む。
ビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かす。
次の日、かなり水分が出るので、その水分を捨てる。
予め用意した※ピックル液（ソミュール液）150CC、スパイス（黒こしょう小さじ１杯、タイム小さじ１杯、粉赤トウガラシ少々）、薄い輪切りした玉ねぎ２分１個程度、ニンジン２分１個程度、ドライにんにく５～１０片程度、ビール１００ＣＣ程度を２重にしたビニール袋に万遍に入れ、空気を抜き密封して、再度冷蔵庫にて３日間程度寝かす。
※ピックル液（ソミュール液）
水１リットル、塩３００ｇ、黒砂糖５０ｇ、濃口しょうゆ７０ＣＣを鍋に入れ、沸騰させてアクを丁寧に取りながら１５分程度煮る。常温になってから使用する。余ったピックル液はガラス瓶に入れれば、冷蔵庫で１ケ月程度は同様に利用できます。
②塩抜き
冷蔵庫から出したスペアリブのみをボールに入れ、水道でほんの少しのチョロチョロ水出しながら数時間以上塩抜きしましょう。
私の場合は、台所を占領するので、深夜から明け方に行っています。
塩抜きを充分終えているか確認するため、スペアリブの肉片を切取り、金網かフライパンなどで焼いてみて味見しましょう。
塩を抜きすぎたと感じる位が良い味になります。
塩辛いと感じるようであれば、再度チョロチョロ水でさらに塩抜きしましょう。
塩出し中のスペアリブ
③燻煙前
塩抜きを終えたスペアリブを再度、清潔なタオルで水気を取ります。
予め用意したハーブウオッカ（※）で匂い付けと殺菌を兼ねて、ガーゼを用いたっぷりハーブウオッカで肉の周りを拭きます。
※ハーブウオッカ
ガラス瓶にウオッカ４００ＣＣに月桂樹の葉４枚、赤トウガラシ３本、ドライにんにく１０枚漬け込み、透明色のウオッカが茶色に変わる１ケ月程度置いてから使います。
各スペアリブに燻煙し易いよう、タコ糸を掛けます。小さいスペアリブはそのままＳ字カンで吊るして燻煙してもよい。
画面中央のガラス瓶の中味が、ハーブウオッカです。
清潔なタオルでスペアリブの水分を取ってから、ガーゼでハーブウオッカを含ませ、消毒と香りづけを済ませましょう。
燻煙中、スモーカーの中で吊すため、キリなどでスペアリブに予め穴を開け、凧糸を架けていよいよこれから燻煙です。
④いよいよ燻煙
燻煙をかけるとき、スモーカーの温度が１００度以上になっても構わないように２００度まで計れる温度計を用意しましょう。
スモーカーを始め、スペアリブが触れる可能性のある部分は、すべて燻煙寸前にエタノールで消毒します。
エタノール（※）はスプレーに入れて、吹き付ける要領でやれば便利です。
※スプレー入りのエタノールは、ドラッグストア等で手に入ります。
スペアリブをスモーカーに吊るし燻煙します。
空き缶などを利用して桜のチップなどを詰めます。空き缶の底部分は一番炭などの熱源に近いところなので、薄いもしくは小さい桜チップを詰め、中ほどは中ぐらいのチップ、上部分は大きなチップを入れ、熱源に近いチップから煙を出し、順次中ほどから、後半戦は上部分のチップから煙るようにします。
熱源は、やはり炭が安定した温度維持では一番です。
特に備長炭が良いようです。
熱源の炭と空き缶を利用したチップ入れの微妙な間隔（金網などで作る）も大事です。
注意深く９０度から１００度近い温度管理を１時間程度行います。
１００度以上になるとチップに火がついているかもしれませんので、チップに火が付かないようチップ入れ（空カン等を利用したもの）の天井を煙が出る多数の穴を開けた空き缶の金属ふたをするのも一案です。
※チップに火が付くと、せっかくのスペアリブが焦げてしまいます。
時々温度調節と同時に、均等に燻煙されているか確認しましょう。
ただ今、燻煙中
燻煙終わりかけのスペアリブ
約１時間余りの燻煙を終えてから、一晩風通しの良いところで、ネットに入れて風乾させましょう。
出来上がったスペアリブです。
ビールのつまみとして最高です。