イカを燻煙し易いよう、足と胴体に分けてタコ糸を掛けます。
するめイカの燻製の作り方
比較的安価で、手に入りやすいするめイカの作り方です。
１．まず、手に入れたイカをよく洗います。
イカを燻煙し易いよう、足と胴体に分けてタコ糸を掛けます。
２．ソミュール液（漬込液）のほかに、スパイス類を用意します。
（※ソミュール液（ピックル液）とは、水１リットルに食塩３００ｇ、黒砂糖５０ｇ、しょうゆ７０ｃｃを入れ１５分ほど煮沸し、アクを取り除いたものです。）
左上は、ソミュール液、左下黒胡椒、中央上 輪切りした玉ねぎ、中央下 オールスパイス、右計量カップの中は日本酒）
３．上記をボールに入れ混ぜます。
４．ポリ袋に入れ密封します。
①これを冷蔵庫で１晩寝かせます。
②翌日、大きなボールで２時間程度 塩抜きします。
ため水なら、最初の水では少量の塩をボールに入れ、しばらく置き、それから頻繁に水を入れ替えます。
チョロチョロ水なら、約１時間半程度流しましょう。
５．鍋に７５度程度の湯を沸かし、塩抜きしたイカを４分程度ボイルします。
ボイルしたイカをすぐに冷水でさまします。
６．胴の中まで乾くよう、１晩風通しのよいところで、乾かします。
７．乾いたイカに軽くオリーブオイルを塗ります。
８．いよいよ燻煙にかかります。
（事前に、スモーカーや金棒など食品が触れる可能性のあるものは、必ずエタノール等で消毒しましょう。）
６０度から７０度の間の温度で約１時間程度燻煙します。
いわゆる温燻です。
90度から１００度近い温度で燻煙するのが、熱燻
４０度以下で燻煙するのが、冷燻
と
燻煙温度で、燻煙方法を３種類に区分しています。
燻煙温度の調節をこまめに行いましょう。
ここでの温度調節が、燻製づくりでは一番重要です。
９．１時間程度の燻煙を終えると、次の写真のようなイカ燻が出来上がります。
まさしく黄金色をしています。
ここで我慢して、
しばらく風乾して燻製のえぐさを消してから、食べる方が一層おいしく食べれます。
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